08.08.2026 | Kategoria: Ex officina | Nurt: Olive Style | Autor: Mhakee Pasinski
Lepkie ciasto to wina zbyt dużej ilości wody! To jeden z wielu mitów.
Prawda jest znacznie bardziej złożona i fascynująca.
Ale zacznijmy od początku. Poprawna nazwa to oczywiście hydratacja ale jeżeli hydracja brzmi dla Ciebie lepiej, to nie martw się, każdy piekarz zrozumie o czym mówisz.
W tym artykule spróbuję zdekonstruować problem hydratacji (hydracji) ciasta.
Nauczę Cię, jak ją prawidłowo obliczać, wyjaśnię dlaczego mocna mąka potrzebuje więcej wody i jak, za pomocą prostych technik używanych przez rzemieślników i mistrzów, zapanować nad każdym, nawet najbardziej "płynnym" ciastem, aby osiągnąć perfekcyjny wypiek.
Zaczynamy? Czy Ty też znasz to uczucie?
Uczucie bezsilności, irytacji, rozczarowania, niezadowolenia i w końcu gniewu?
Skrupulatnie odtwarzasz absolutnie wspaniały przepis na najlepszy w świecie i autentycznie rzemieślniczy chleb, którego autor obiecuje Ci idealnie puszysty i otwarty miękisz oraz najcieńszą w świecie, delikatną skórkę. Kupujesz najlepsze składniki, starannie je odmierzasz, w 100% postępujesz zgodnie z instrukcją.
Niestety, zamiast sprężystego ciasta uśmiecha się do Ciebie (a może raczej śmieje się z Ciebie) mączna zupka. Starasz się coś z tym zrobić, ratować sytuację, dodajesz kolejne porcje mąki … pieczesz.
Efekt? Płaski zakalec!
Nie martw się, nie jesteś sam, w zasadzie każdy piekarz amator miał kiedyś takie doświadczenia.
Dlaczego? Ponieważ sukces nie polega na bezrefleksyjnej realizacji cudzego (nawet najlepszego) przepisu. Do sukcesu potrzeba nieco ; ) więcej.
Drabina hydratacyjna
Bynajmniej nie chodzi wyłącznie o to, aby zmniejszyć ilość wody w cieście.
Na początek warto jednak od tego zacząć.
Nie ulegamy presji otoczenia i nie zaczynamy od 80%+ nawodnienia.
Początkujący (i nie tylko) piekarz może spokojnie zaczynać od znacznie niższego poziomu np. coś z zakresu 60-70%, co stanowi idealny poziom do nauki i gwarantuje piękny, sprężysty i regularny miękisz, bez stresu związanego z pracą z bardzo mokrym ciastem, w zasadzie bez większych niespodzianek.
Z czasem, gdy już opanujemy technikę i będziemy czuć nasze ciasto, możemy zwiększać ilość wody, po 2 - 3%.
Po hydratacyjnej drabinie możemy też próbować poruszać się znacznie szybciej, podczas jednego cyklu pieczenia. W takim przypadku świetna będzie technika “bassinage technique” (stopniowe dodawanie wody). To profesjonalna technika dodawania wody na raty. Zaczynamy od niższej, bezpiecznej hydratacji, aby zbudować siatkę glutenową, a następnie, powoli dodajemy resztę wody. Dobrze rozwinięte ciasto "wypije" ją prawie bez problemu, będzie bardziej wilgotne, ale wciąż silne.
Jak prawidłowo obliczać hydratację?
Należy mówić wspólnym językiem, to podstawa. Czasem spotykam się z rozróżnieniem na hydratację i hydratację całkowitą. Ja, pisząc o hydratacji, mam na myśli hydratację całkowitą, co uwzględnia wodę dodaną oraz wodę z zakwasu (o ile pieczemy na zakwasie).
Hydratacja (%) = całkowita masa wody (woda dodana i woda w zakwasie) / całkowita masa mąki (w tym mąka w zakwasie) x 100%
W teorii, bardzo proste ; )
Poniższy przykład pokazuje jak jednak łatwo jest się pomylić i znów wpaść w niepotrzebną frustrację. Jak 65% bezpieczna hydratacja może stać się 80% katastrofą?
Jak 65% zmienia się w 80% katastrofę?
Wyobraź sobie prosty, "klasyczny" przepis na chleb rzemieślniczy, który znajdujesz w Internecie:
Mąka pszenna 500g, woda 325g, zakwas (aktywny) 150g, sól ok. 10g
Czytasz i myślisz: "Świetnie! 325g wody na 500g mąki to 65% hydratacji. Idealne, bezpieczne ciasto na początek." I tu właśnie zaczyna się pułapka. Bo to jest pozorna hydratacja, która ignoruje ważnego bohatera tej historii – Twój zakwas.
Aktywny zakwas to nie jest proszek, to żywa mieszanina mąki i wody. Zakładając, że prowadzimy go w standardowej, 100% hydratacji, nasze 150g zakwasu to w rzeczywistości 75g mąki i 75g wody.
Zsumujmy wszystko ponownie, aby odkryć prawdziwą hydratację naszego “internetowego” ciasta.
Mąka całkowita: 500g (z przepisu) + 75g (z zakwasu) = 575g
Woda całkowita: 325g (z przepisu) + 75g (z zakwasu) = 400g
Hydratacja (%) = (400g / 575g) x 100% ≈ 69.6%
W tym przypadku różnica nie jest jeszcze dramatyczna. Ale co, jeśli przepis wymaga większej ilości zakwasu, albo w zakwasie mamy więcej wody? Wiele przepisów na chleby rzemieślnicze używa go znacznie więcej, by skrócić czas fermentacji.
Zobaczmy, co się stanie, gdy w tym samym przepisie użyjemy 250g zakwasu.
Mąka całkowita: 500g + 125g (z zakwasu) = 625g
Woda całkowita: 325g + 125g (z zakwasu) = 450g
Hydratacja (%) = (450g / 625g) x 100% = 72%
Nagle, nasze bezpieczne "65%" zamienia się w 72% i to jest już poziom rzemieślniczy, wymagający większej wprawy.
A teraz scenariusz, który prowadzi do katastrofy, do "mącznej zupy". Przepis, który używa dużo zakwasu i jest napisany z myślą o bardzo chłonnej mące:
Mąka 450g, woda 350g, zakwas (aktywny) 200g, sól ok. 10g
Pozorna hydratacja: (350g / 450g) x 100% = ~78%.
"Ambitnie, ale wykonalnie" – myślisz.
Rzetelne obliczenia prowadzą nas jednak do zupełnie innego wyniku:
Mąka całkowita: 450g + 100g = 550g
Woda całkowita: 350g + 100g = 450g
Prawdziwa hydratacja: (450g / 550g) x 100% = ~82%
Z notatnika piekarza
Muszę się do czegoś przyznać. Jakiś czas temu sam wpadłem w pułapkę rutyny. Robiłem ciasto na pizzę, używając nowej, silnej mąki i bardzo aktywnego zakwasu. Byłem pewien, że "dużo wody" to klucz do sukcesu. Nie przeliczyłem jednak wpływu enzymów z zakwasu. Efekt? Po wyrobieniu ciasto nie było sprężystą kulą, ale lepką, niemal płynną masą, która nerwowo i wstydliwie "pociła się" w misce. Pierwsza myśl to oczywiście chęć dosypania mąki – co byłoby jednak błędem. Dlaczego odradzam dosypywanie mąki, aby ratować zbyt luźne ciasto? Po pierwsze, tracisz kontrolę. Dosypując "na oko", nigdy nie dowiesz się, jaka hydratacja była dla tej mąki idealna, więc nie będziesz mógł powtórzyć przepisu. Po drugie, wmieszanie suchej mąki w mokrą, częściowo wyrobioną masę jest dość trudne mechanicznie – musisz użyć siły, ryzykując uszkodzenie delikatnej siatki glutenowej, która właśnie zaczęła powstawać. Znacznie łatwiej i bezpieczniej jest zacząć od gęstszego ciasta i dolewać wody, niż próbować "osuszyć" zupę. Zamiast więc walczyć z naturą ciasta, zaakceptowałem jego wysoką hydratację. Zmieniłem plan i zamiast pizzy, upiekłem wspaniałą, puszystą focaccię. Ta lekcja przypomniała mi, że "zbyt mokre" ciasto to nie zawsze koniec świata, to po prostu może być początek innego wypieku, jeśli tylko zachowasz zimną krew.
Jak uniknąć porażki?
I tu kolejny, ważny moment, jeśli użyjesz do tego przepisu “standardowej mąki ze sklepu”, nieprzygotowanej na taką ilość wody, Twoje ciasto z pewnością zamieni się w "zupę". A wszystko dlatego, że ukryta w zakwasie woda podniosła hydratację z trudnego poziomu 78% do mistrzowskiego 82%.
Jak uniknąć w praktyce takiej porażki? Zawsze wliczaj mąkę i wodę z zakwasu do finalnych obliczeń. Czy to jedyna droga, aby uniknąć przykrych niespodzianek i w pełni świadomie kontrolować swoje ciasto? A co jeżeli od tych wszystkich procentów zaczyna Cię już boleć głowa?
Jest na to dość proste rozwiązanie. Po hydratacyjnej drabinie poruszaj się stosując technikę bassinage czyli stopniowe dodawanie wody. Jeżeli przepis (zapewne opracowany przez kogoś o większym doświadczeniu) podaje 330g wody, Ty zacznij od niższej wartości, np. od 300g.
Pamiętaj przy tym, że Twój sukces to nie tylko poziom hydratacji ciasta. Liczą się również inne czynniki jak siła mąki, siła i dojrzałość zakwasu, rozwinięcie glutenu, a także czas i temperatura itd.
Jeśli interesuje Cię naukowe podejście do wchłaniania wody przez mąkę, polecam analizy Maurizio Leo na blogu The Perfect Loaf
Wiele z moich obserwacji dotyczących "ratowania" zbyt mokrego ciasta pokrywa się z doświadczeniami Ali Stafford (Alexandra's Kitchen), która udowadnia, że nawet z bardzo luźnego ciasta można upiec domowe arcydzieło.
Dialog przy kuchennym stole
Praca w kuchni to proces pełen szybkich zwrotów akcji, to nie zawsze tylko sukces to również niepowodzenia i błędy.
Jeśli masz jakieś pytania, napisz do mnie na hello@bakershouse.space
Mhakee Pasinski, Chef & Artisan at Bakershouse.space